CUISINIER / CUISINIERE - COLLECTIVITE TERRITORIALE DE MARTINIQUE

• Placé(e) sous l'autorité du responsable, vous serez chargé d'assurer la réalisation, la valorisation et la distribution des préparations culinaires dans le respect des règles d’hygiène À compétences égales, la Collectivité Territoriale de Martinique étudie les candidatures des femmes et des hommes de manière équitable, sans aucune discrimination.
• Assure la réalisation, la valorisation et la distribution des préparations culinaires dans le respect des règles d’hygiène
• Assure l’entretien des locaux, équipements, matériels de restauration
• Applique la méthode HACCP
• Assure l’intérim du responsable de cuisine
• Réceptionne et contrôle la conformité des denrées alimentaires
• Veille à la salubrité et à la conservation des denrées alimentaires
• Réalise les tâches culinaires préparatoires (lave, épluche, coupe, etc.)
• Produit et valorise les préparations culinaires
• Assure le service des repas
• Participe au nettoyage et à la désinfection des locaux de la cuisine, de la ligne de self et du matériel utilisé
• Assure une veille métier, technologique et règlementaire en matière de restauration
• Applique les règles de sécurité
• Organise les emplois du temps
• Prépare les menus
• Réceptionne et contrôle la marchandise
• Organise la production du jour
• Gére les équipes de production et d’entretien

Compétences requises

Production et préparation alimentaires

savoirs

• Maîtriser l’emploi des produits de base et des produits alimentaires intermédiaires
• Connaître les propriétés des produits agro-alimentaires
• Connaître les règles d’équilibre alimentaire et nutritionnel
• Maîtriser des techniques culinaires
• Connaître les recettes de base en cuisine et pâtisserie
• Maîtriser la règlementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire (dont méthode HACCP, bonne pratiques, plan de maîtrise sanitaire…)
• Maîtriser les allergènes alimentaires courants
• Maîtriser les notions diététiques, d’équilibre alimentaire

savoir faire

• Préparer les repas servis en restauration collective
• Lire et respecter une fiche technique de préparation culinaire
• Interpréter des fiches techniques
• Evaluer la qualité des produits de base
• Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation, etc.)
• Repérer les dysfonctionnements et les signaler au responsable de production
• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité

Présentation et distribution des plats

savoirs

Connaître les techniques de présentation et de décoration des plats

savoir faire

• Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
• Participer à la distribution des plats servis
• Maintenance, hygiène des locaux, matériels et sécurité

savoirs

• Connaître les pictogrammes des produits dangereux
• Connaître et utilise les fiches techniques et fiches de sécurité des produits
• Maîtriser le protocole en matière d’hygiène corporelle en restauration collective
• Maîtriser les gestes et postures au travail

savoir faire

• Manipuler des machines, outils et équipements liés à la restauration
• Appliquer les procédures d’entretien (nettoyage, désinfection)
• Assurer la maintenance et l’hygiène des locaux
• Appliquer le protocole en matière d’hygiène corporelle en restauration collective (ongles, bijoux, montres, douche obligatoire avant service…)
• Assurer l’entretien préventif du matériel
• Animation et coordination d’équipe

savoirs

Connaître des techniques de management

savoir faire

• Coordonner et animer une équipe
• Agir en situation de stress
• Anticiper et gérer les conflits
• Détecter et signaler un dysfonctionnement
• savoiretre
• Sens de l’organisation
• Être rigoureux
• Sens des responsabilités
• Sens de la pédagogie
• Maîtrise de soi
• Capacité d’adaptation

Conditions d'exercice

• Vêtement de travail
• Chaussures/bottes de sécurité
• Gants de protection
• Blouse
• EPI
• Charlottes
• Lunettes de protection
• Administration EPLE, enseignants
• Elèves
• Direction Générale Adjointe des Ressources Humaines CTM
• Fournisseurs, prestataires